一、制定背景

酒曲是一種重要的發酵劑，廣泛應用于釀造白酒、黃酒、米酒等傳統酒類的生產過程中。它由多種微生物菌種組成，通過其發酵活性，能夠將淀粉和糖分轉化為酒精和其他有機物，并賦予酒類特有的香味和口感。國內企業為了順應市場發展，積極開發產品，企業進行技術改造，為滿足市場需求和企業的實際生產需要，研發了食品加工用酒曲。但食品加工用酒曲為現行食品生產許可審查細則未明確且《食品生產許可分類目錄》中食品明細未包含的食品品種，因此對此類食品生產許可的現場核查面臨著無據可依的困境。為進一步規范我市食品加工用酒曲生產加工活動，做好食品生產許可審查工作，滿足企業正常生產經營需求，特制定本《方案》。

二、制定依據

《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《食品生產許可管理辦法》（國家市場監督管理總局令第24號）、《食品生產許可審查通則（2022版）》（國家市場監督管理總局公告2022年第33號）等規定。

三、適用范圍

慈溪市食品加工用酒曲食品生產許可審查。

四、主要內容

《方案》共八章三十二條，包含兩個附件。

（一）明確食品加工用酒曲定義和類別

1.明確定義。方案中所稱食品加工用酒曲是指以大米、麩皮或玉米、麩皮等為原料，經接種根霉屬、釀酒酵母等微生物，經過培養、干燥、包裝等工藝制成的，用于白酒、黃酒、酒釀、醪糟等食品發酵用的發酵劑。

2.明確類別。食品加工用酒曲的食品類別為“其他食品”，其類別名稱（品種明細）為：其他食品（食品加工用酒曲），類別編號為3101。

（二）規范生產車間布局及設備工藝要求

1.明確企業應根據產品特點和工藝要求，合理設置相應的生產場所及車間布局。提出生產車間根據工藝需要一般要包含的功能區。

2.明確食品加工用酒曲生產作業區的劃分。食品加工用酒曲生產場所可劃分為一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區，不同作業區之間應當有限分隔。

3.明確食品加工用酒曲生產設備的配備應與產品加工工藝相符。具體產品按企業實際工藝流程生產，但其工藝流程必須科學合理，符合相關規定。

4.明確影響產品質量的關鍵控制工序。

關鍵工序或關鍵點可設為：原料驗收、接種、培養、內包裝。

（三）強化人員管理要求

1.符合國家市監總局2024年第4號公告、《審查通則》的相關要求。

2.符合《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》的要求。

3.建立人員管理制度。

（四）突出建立管理制度要求

1.建立采購管理及進貨查驗記錄制度

2.建立原輔料供應商審核制度

3.建立生產過程控制制度

4.建立檢驗及留樣管理制度

5.建立出廠檢驗記錄制度

6.建立日管控、周排查、月調度制度。

五、注意事項

1.食品加工用酒曲企業生產車間及清潔作業區劃分要求。清潔作業區包括：混合車間、內包裝車間等；準清潔作業區包括：物料處理間、培養車間、干燥粉碎車間；一般作業區包括：外包裝車間、清洗間、原輔料倉庫、包材倉庫、成品倉庫等。

2.生產車間和輔助設施要求。生產車間一般包括物料處理間、培養車間、干燥粉碎車間、混合車間、內包裝車間及外包裝車間等，如有需要，按照具體工藝要求調整車間。輔助設施包括清洗間、原輔料倉庫、包材倉庫、成品倉庫等。

六、實施期效

本《方案》自2024年10月8日起施行。

七、解讀單位、解讀人及聯系電話

解讀單位：慈溪市市場監督管理局

解讀人：張志江

聯系電話：0574-63026049